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essig

Essig

Wie man an Hand von Ausgrabungen im Vorderorient herausgefunden hat, gehört der Essig schon seit mehr als 8000 Jahren in die Küche. Er diente schon damals zum Haltbarmachen und Verfeinern verschiedenster Speisen. Im Mittelalter wurde dem Trinkwasser grundsätzlich ein Schuss Essig beigefügt, da man Vergiftungen und Krankheiten durch Verunreinigungen im Brunnen fürchtete. Die Säure des Essigs sollte helfen, schädliche Keime in Schach zu halten. (Alternativ wurde auch dünnes Bier zu den Mahlzeiten gereicht.)

Essig ist ein absolutes Naturprodukt und wurde vermutlich durch Zufall entdeckt. Lässt man eine Schale Rotwein offen stehen, dann erledigen die in der umgebenden Luft natürlicherweise vorkommenden Essigbakterien den Rest. Unter idealen Bedingungen bildet sich eine sogenannte Essigmutter, die dann den Gärprozess in Gang setzt und den Alkohol allmählich in Essigsäure umsetzt. Die auf dem Etikett angegebene Prozentzahl hat also nichts mit dem Alkoholgehalt zu tun, sondern gibt den Säuregrad des Essigs an.

Schon vor mehr als 5000 Jahren stellten die Ägypter und Chinesen Essig her. Sie ließen Tonkrüge mit Wein und anderen alkoholischen Flüssigkeiten stehen, so dass der Alkohol durch die in der Luft vorkom- menden Essigbakterien vergoren wurde. Zu dieser Zeit war die Bedeutung des Essigs für die Konservierung von Fleisch, Gemüse, Fisch und Früchten wesentlich.

Darüber hinaus wurde Essig über lange Zeit zur Erfrischung – vor allem auf langen Reisen – verwendet. Nicht alles was „sauer“ ist, darf sich Essig nennen. Laut Lebensmittelrecht muss Gärungsessig einen Mindestsäuregehalt von 5% und Weinessig von 6% aufweisen. Da unsere Balsame und Aperitife auf Weißweinessig einen Säuregehalt von 3% aufweisen, handelt es sich im rechtlichen Sinne nicht um Essig.

Wie bei allen anderen Lebensmitteln bestimmt auch beim Essig die Güte der eingesetzten Rohstoffe die Qualität des Endproduktes. Die Ausgangsstoffe für die Essigherstellung sind alkoholhaltige Flüssigkeiten wie Weine, Obstweine oder Branntweine aus Kartoffeln, Getreide und Zuckerrüben. Die Produktion selbst übernehmen winzige Lebewesen, die Essigbakterien. Sie verwandeln den Alkohol mit Hilfe von Luftsauerstoff in Essigsäure. Dieser Vorgang wird als biologische Gärung bezeichnet. Die unkontrollierte Essiggärung lässt lediglich Zufallsprodukte ohne kulinarischen Wert entstehen. Guten Essig zu produzieren, will schließlich gelernt sein!

Essigsorten

Der Verbraucher kann heute zwischen fast 50 Salatsorten von Batavia bis Zichoriensalat (z. B. Endi­viensalat) und unglaublich vielen Essigsorten wählen. Hier werden die wichtigsten Essige vorgestellt:

Aceto Balsamico di Modena IGP

Die Produktion: Der Balsam-Essig aus Modena entsteht im Wesentlichen aus der Essiggärung von onzentriertem oder gekochtem Traubenmost. Jedes Detail zählt, wenn man ein gutes Produkt ­erhalten will. Beim Großteil der Produkte verfolgt unser Lieferant direkt alle Produktionsphasen, angefangen bei der Traubenlese. Der Einsatz von Phytopharmaka wird auf ein Mindestmaß verringert, auf diese Weise ergänzen sich Umweltschutz mit höchster qualitativer Zuverlässigkeit. Von den Trauben zum Most: Most ist der Saft, der bei der elterung der Trauben entsteht. Unser Lieferant verwendet die folgenden Traubensorten: Lambrusco di Sorbara, Sangiovese, Trebbiano, Ancellotta, Fortana und Montuni. Das Ambiente spielt für die Charakteristiken des Balsam-Essig aus Modena eine wichtige Rolle.Starke jahreszeitliche und tägliche Temperaturschwankungen, der Bodentyp und -lage in der Emilia Romagna sowie die Anbautechniken liefern ein für dieses Produkt sehr gut geeignetes Rohmaterial. Konzentration/Kochen des Traubenmosts: Die Konzentration des Mosts wird mit traditionellen und modernen Methoden erhalten, der Most wird auf 1/3 seines anfänglichen Volumens eingekocht. Gärung des Traubenmosts: Der Konzentration folgt eine langsame Gärung. Die grundlegende ­Phase läuft in Eichenfässern ab, so werden die Aromen der Gärung mit denen des Holzes v ­ erbunden. Filterung: Dreimalige Filterung mit immer feineren Filtern. Geschichte & Kultur: Eines der gemeinsamen Elemente in der Geschichte der italienischen Kochkunst, von den Römern bis heute, war Essig und gekochter Wein. Aus letzterem entstand der Balsam­-Essig aus Modena.

Balsamico Bianco

Balsamico Bianco ist ein italienischer Weißweinessig aus der TrebbianoTraube, verfeinert durch nvergorenen, unverschwefelten Traubenmost. Im Geschmack ist er gehaltvoll, zartsüß und sehr aromatisch. Er besitzt eine leuchtend gelbgrüne Farbe. Dieser zarte Balsamico ergänzt auf ideale Weise den Einsatz­bereich des dunklen Aceto Balsamico überall dort, wo die dunkle Farbe nicht erwünscht ist. Er eignet sich besonders für zarte Blattsalate mit Obst.

Weinessig

Weinessig wird aus Rot- oder Weißwein hergestellt und hat einen Säuregehalt von 6%. Er trägt den typischen Geschmack südlicher Weine und gilt daher als besondere Spezialität für die feine Küche.

Obstessig

Obstessig kann prinzipiell aus allen Obstweinen hergestellt werden.Der gängigste Obstessig ist allerdings fast immer ein Apfelessig. Wegen des guten Geschmacks dieser Obstessigsorte und der vergleichsweise preiswerten Herstellung sind andere Früchte hier kaum vertreten. Die übrigen Fruchtessige sind fast immer Essige mit Fruchtextrakt-Zusätzen. Da der Alkoholgehalt im Obstwein etwas geringer ist als im Traubenwein, enthält auch der Obstessig mit 5% meist weniger Säure.

Wein-/Branntweinessig

Wein-/Branntweinessig ist die in Deutschland am meisten verwendete Essigsorte. Sie besteht mindestens aus 1⁄4 reinem Weinessig und 3⁄4 Branntweinessig. Dadurch erhält der Essig seinen e ­ rfrischenden, sauerwürzigen Geschmack mit einem Säuregehalt von 5%.

Branntweinessig

Branntweinessig wird aus Branntwein hergestellt, den man aus Zuckerrüben, Getreide und ­Kartoffeln durch alkoholische Gärung und anschließende Destillation gewinnt. Er wird meist als „Tafelessig“ oder „Speiseessig“ mit einem Säuregehalt von 5% angeboten. Branntweinessig ist r ­ elativ preiswert in der Herstellung und hat im Vergleich zu Weinessig oder Obstessig geschmacklich deutlich weniger Aromen. In der Lebensmittelindustrie wird Branntweinessig hauptsächlich zum Einlegen von z. B. Gurken verwendet oder zur Herstellung von kalten Saucen wie Mayonnaise oder Ketchup, wo andere Essige zu viel Eigengeschmack entfalten würde.


Wir bieten ausschließlich Essig-Spezialitäten an, die auf Basis von Weinessige und Obstessige hergestellt sind, um eine bestmögliche Qualität anbieten zu können.


Tipps zu Essig

Unserer Sortiment

Diese Geschmacksrichtungen bieten wir Ihnen in unserem Geschäft und Online-Shop an. Die meisten dieser Essige füllen wir für Sie direkt ab.

Unser Umwelttipp: Für den Eigenbedarf füllen wir Ihre mitgebrachten Flaschen ab! (Mindesgröße 200ml und entsprechender Einfüllöffnung!)


Balsamico Bianco mit 5,4% Säure

Weißweinessig-Spezialität aromatisiert. Gehaltvoll und sehr aromatisch. Einsetzbar dort, wo dunkler Aceto wegen ­seiner Farbe nicht infrage kommt.

Produkt im Shop


Balsam-Essig-Spezial mit 5 % Säure

Weißweinessig-Spezialität aromatisiert. Ein absolutes „Highlight“ für höchste Ansprüche im Gourmetbereich. Äußerst dickfl üssig. Mehrere Tropfen auf ein Tellerchen und ein Stück Parmesankäse zum Eintunken – ein königlicher Genuss. Farbe: dunkelbraun.

Produkt im Shop


Blaubeer Aperitif mit 3 % Säure

Weißweinessig-Spezialität. Verführerisch vollmundiger Geschmack. Passt sehr gut zu mariniertem Fleisch, Sauerbraten und Wildragout sowie zu Salaten oder Vanilleeis. Farbe: granatrot.


Cranberry Apperitif-Essig mit 5 % Säure

Obstessig aromatisiert. Fruchtig-herbe Cranberrys machen diesen Essig zu einem aromatischen Begleiter sommerlicher Obst- und Blattsalate. Tipp: Als Marinade für Rindfleisch oder als Dressing mit Olivenöl. Farbe: rot. 5 % Säure.

Produkt im Shop


Crema di Balsamico - Cranberry 3% Säure

Weinessig-Spezialität. Diese süß-saure Crema harmoniert zu grünen Salaten oder Desserts. Perfekt auch zum Verfeinern von Fleischgerichten oder Saucen.

Produkt im Shop


Crema di Balsamico - Orange 2% Säure

Wunderbar zur Verwendung für Kartoffel- und Obstsalate geeignet. Ein Schuss davon im Sekt oder Sprudel - eine tolle Erfrischung! Farbe: rot-braun.

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Eiswein Aperitif aus Weißweinessig mit 3 % Säure

Weißweinessig-Spezialität. Ein ganz besonderes Highlight! Sehr mild, mit ausdrucksstarkem Geschmack nach süßem Eiswein. Farbe: hellgelb. 3 % Säure.

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Erdbeer Aperitif mit 3 % Säure

Weißweinessig-Spezialität. Geschmack nach frisch gepflückten Erdbeeren! Hergestellt mit frischem Fruchtmus. Farbe: rot.

Produkt im Shop


Feigen Balsam 3% Säure

Weißweinessig-Spezialität. Sonnengereifte Feigen entfalten ihr volles Fruchtaroma zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis!

Balsam für die Birne

Pfannengeschnetzeltes

Produkt im Shop


Haselnuss Balsam aus Weißweinessig mit 3 % Säure

Weißweinessig-Spezialität. Intensives Nussaroma mit angenehmer Röstnote und lieblicher Süße! Farbe: dunkelbraun. 3 % Säure.

Produkt im Shop


Himbeer Aperitif - Weißweinessig mit 3 % Säure

Weißweinessig-Spezialität. Beerig-süß mit extra viel Fruchtmus aromatischer Himbeeren. Für Salate, fruchtige Desserts, in Mineralwasser oder Sekt. Farbe: rot. 3 % Säure.

Produkt im Shop


Otto's Bier-Balsam mit 3% Säure

Eine Kombination aus Weißweinessig und Bier. Köstlich zu pikanten Salaten, Fleischgerichten und Saucen. Farbe: goldgelb. 3 % Säure.

Produkt im Shop


Passionsfrucht Balsam - Weißweinessig Spezialität mit 3 % Säure

Weißweinessig-Spezialität. Exotisch-fruchtiger Balsam mit der erfrischenden Säure der Passionsfrucht. Als Sauce für Obstsalate, süße Cremes und Eis, für Blattsalate und zum Beträufeln von gebackenem Käse, gegrilltem Gemüse oder Fleisch. Farbe: dunkelbraun. 3 % Säure.

Produkt im Shop


Tomaten Balsam-Essig - Obstessig aromatisiert mit 5 % Säure

Obstessig aromatisiert. Sonnengereifte, saftige Strauchtomaten verleihen diesem Essig sein intensives Aroma, das perfekt zu Caprese, grünen Salaten und Grillmarinaden passt. Farbe: dunkelbraun. 5 % Säure.

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Waldhimbeer-Apperitif-Essig 5% Säure

Obstessig aromatisiert. Beerig-süß schmeckt dieser Essig mit aromatischen Himbeeren zu grünen Blattsalaten sowie in fruchtigen Desserts. Als Dressing für sommerliche Salate mit frischen Beeren.

Produkt im Shop


Zitrone Grapefruit-Pfirsich Aperitif mit 3 % Säure

Obstessig-Spezialität. Volles Fruchtaroma mit betörender Frische! Herbe Grapefruit wird durch frische Zitronen und süßen Pfirsich gekonnt in Szene gesetzt. Als Aperitif ein absoluter Gaumenschmeichler!

Produkt im Shop


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